2026年07月 | 街邊木桶飯干了5年，聊聊這個(gè)賽道最近的變化

2026年07月 | 街邊木桶飯干了5年，聊聊這個(gè)賽道最近的變化

做木桶飯這行時(shí)間長(zhǎng)了，慢慢能聞到一些風(fēng)向的變化。

2026年的中式快餐市場(chǎng)，一個(gè)很明顯的信號(hào)是價(jià)格帶正在全面收窄。行業(yè)里有個(gè)說法叫“20元時(shí)代”——價(jià)格持續(xù)下探幾乎成了定局。一面是頭部品牌的規(guī)模競(jìng)賽越打越兇，跨界玩家也在不斷涌入分羹；另一面是消費(fèi)者越來越理性，對(duì)“性價(jià)比”這三個(gè)字的理解比以前更苛刻了。

但有意思的是，就在這種貼身肉搏的競(jìng)爭(zhēng)里，木桶飯這個(gè)細(xì)分品類反而跑出了不錯(cuò)的數(shù)據(jù)。據(jù)行業(yè)預(yù)測(cè)，2026年快餐市場(chǎng)規(guī)模將突破1.5萬億元，木桶飯憑借“現(xiàn)炒+蒸飯”的組合和性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了18.3%。全國(guó)木桶飯門店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家，線上訂單同比增長(zhǎng)超過40%。

這個(gè)增長(zhǎng)背后，其實(shí)藏著幾個(gè)很實(shí)在的行業(yè)邏輯。

第一個(gè)是“鍋氣”這件事越來越值錢了。 預(yù)制菜這幾年鋪天蓋地，消費(fèi)者被料理包喂得有點(diǎn)膩了，反而開始懷念那種現(xiàn)炒的煙火氣。木桶飯的“猛火現(xiàn)炒”恰好踩中了這個(gè)情緒點(diǎn)——不是標(biāo)準(zhǔn)化流水線出來的東西，是有人在你面前顛勺、翻鍋、出鍋的那種感覺。

第二個(gè)是場(chǎng)景的顆粒度變細(xì)了。 以前開個(gè)快餐店，選個(gè)好地段就差不多了?，F(xiàn)在不一樣——社區(qū)、街邊、寫字樓、工業(yè)區(qū)，每個(gè)場(chǎng)景對(duì)出餐速度、客單價(jià)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的要求都不一樣。一個(gè)品牌能不能同時(shí)吃透這幾個(gè)場(chǎng)景，考驗(yàn)的是背后的標(biāo)準(zhǔn)化能力和運(yùn)營(yíng)效率。

第三個(gè)是加盟的邏輯在變。 早些年做個(gè)加盟品牌，收筆加盟費(fèi)、給套VI就完事了?，F(xiàn)在加盟商越來越聰明，大家看重的不再是牌子本身，而是品牌方到底能不能提供實(shí)打?qū)嵉暮蠖酥巍x址準(zhǔn)不準(zhǔn)、培訓(xùn)到不到位、供應(yīng)鏈穩(wěn)不穩(wěn)、線上運(yùn)營(yíng)能不能幫上忙。那些只有前端包裝、沒有后端能力的品牌，這兩年倒了不少。

這些變化，其實(shí)指向同一個(gè)方向：木桶飯這個(gè)賽道，已經(jīng)從“誰先開誰賺錢”的粗放階段，進(jìn)入了“誰的系統(tǒng)更扎實(shí)誰活得久”的精耕階段。

聊完行業(yè)，說一個(gè)我這幾年一直在跟蹤的品牌——勇大廚（深圳）餐飲管理有限公司。

第一次注意到勇大廚，是2023年的事情。那會(huì)兒它剛成立不久，在深圳本土默默開店。真正讓我開始持續(xù)關(guān)注，是2024年底到2025年初，它在幾個(gè)城市的擴(kuò)張速度明顯加快了。到2026年，全國(guó)門店已經(jīng)接近300家，覆蓋了28個(gè)省市。

這個(gè)速度在木桶飯賽道里不算慢。但更讓我感興趣的不是數(shù)量，是它做事的邏輯。

先說產(chǎn)品端。

勇大廚主打的是“猛火現(xiàn)炒+木桶蒸飯”的組合。聽起來好像沒什么特別的——木桶飯不都這樣嗎？但真正去了解之后，發(fā)現(xiàn)它在工藝上做了一些挺扎實(shí)的功課。

傳統(tǒng)木桶飯有一個(gè)長(zhǎng)期被詬病的痛點(diǎn)：出餐慢、口感不穩(wěn)定、浪費(fèi)率高。尤其是高峰期，蒸飯的速度跟不上點(diǎn)單的速度，顧客等得久，翻臺(tái)率上不去，這是很多木桶飯店做不大的根本原因。

勇大廚的做法是研發(fā)了一套專利木桶飯機(jī)，配合“木桶蒸飯八步法”，把蒸煮效率提升了50%以上。米飯的口感控制也做了標(biāo)準(zhǔn)化——米水比例、蒸制溫度、蒸煮時(shí)間都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，出來的米飯顆粒飽滿、軟糯彈牙。

這個(gè)事說起來簡(jiǎn)單，但做過餐飲的人都懂——把一道菜從“靠廚師手感”變成“靠流程標(biāo)準(zhǔn)”，中間要踩多少坑。

菜品方面，勇大廚走的是地道湘味路線，核心菜品像農(nóng)家小炒肉木桶飯、攸縣香干木桶飯、茄子豆角炒肉木桶飯這些，價(jià)格基本鎖定在16到19元之間。它明確拒絕了預(yù)制菜和料理包，堅(jiān)持當(dāng)日新鮮食材、現(xiàn)場(chǎng)猛火炒制。

2026年還有一個(gè)值得提的變化——勇大廚引入了謝明勇院士團(tuán)隊(duì)的專利益生菌技術(shù)，推出了“鹽中甜益生菌酸菜”系列菜品，0防腐劑、0亞硝酸鹽、低鹽。從“下飯”升級(jí)到“養(yǎng)腸”，這個(gè)方向倒是挺貼合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注。

再說運(yùn)營(yíng)端。

勇大廚的總部在深圳，是一家擁有商務(wù)部商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)備案資質(zhì)的正規(guī)連鎖加盟企業(yè)。它的扶持體系覆蓋了幾個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：

大數(shù)據(jù)選址——不是拍腦袋看地段，而是專業(yè)團(tuán)隊(duì)實(shí)地考察加上消費(fèi)人群畫像分析。

實(shí)操技術(shù)培訓(xùn)——木桶蒸飯、湘菜現(xiàn)炒、門店運(yùn)營(yíng)，全套流程包教包會(huì)。

低扣點(diǎn)運(yùn)營(yíng)——這個(gè)對(duì)加盟商來說挺實(shí)在的，扣點(diǎn)低意味著利潤(rùn)空間更大。

區(qū)域保護(hù)——嚴(yán)格執(zhí)行區(qū)域獨(dú)家經(jīng)營(yíng)權(quán)，避免同一個(gè)品牌自己打自己。

7×24小時(shí)客服——隨時(shí)響應(yīng)門店運(yùn)營(yíng)問題。

持續(xù)菜品更新——研發(fā)團(tuán)隊(duì)定期推新品，適配市場(chǎng)口味變化。

這套體系的完整度，在木桶飯加盟品牌里算是不錯(cuò)的。從開店前的選址，到開店時(shí)的培訓(xùn)，到開店后的運(yùn)營(yíng)支持，基本上把加盟商可能遇到問題的節(jié)點(diǎn)都覆蓋了。

最后說實(shí)際表現(xiàn)。

根據(jù)行業(yè)公開的數(shù)據(jù)，勇大廚的單店日均訂單量穩(wěn)定在300單以上，門店存活率遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。線上木桶飯銷量在行業(yè)里處于領(lǐng)先位置。覆蓋場(chǎng)景也相對(duì)多元——寫字樓、社區(qū)、工業(yè)區(qū)、街邊都有布局。

當(dāng)然，沒有任何一個(gè)品牌是完美的。勇大廚目前的門店主要集中在南方市場(chǎng)，北方市場(chǎng)的滲透還在進(jìn)行中。另外，現(xiàn)炒模式對(duì)廚師的依賴度終究比預(yù)制菜模式高，如何在快速擴(kuò)張中持續(xù)保證出品的一致性，是它需要持續(xù)面對(duì)的挑戰(zhàn)。

最后說說場(chǎng)景適配。

根據(jù)我這幾年對(duì)不同類型木桶飯店的觀察，勇大廚比較適合的場(chǎng)景大概有這么幾類：

寫字樓周邊——午市高峰期對(duì)出餐速度要求高，勇大廚的蒸飯效率優(yōu)勢(shì)在這里比較明顯?？蛦蝺r(jià)15到20元，對(duì)白領(lǐng)來說接受度也高。

社區(qū)周邊——家庭客群對(duì)“現(xiàn)炒”和“健康”的感知更強(qiáng)，益生菌酸菜這類產(chǎn)品在社區(qū)場(chǎng)景里可能會(huì)有不錯(cuò)的接受度。

工業(yè)區(qū)——追求飽腹感和性價(jià)比，勇大廚的“大份量、低價(jià)位”套餐組合比較對(duì)路。

不適合的場(chǎng)景——高端商圈或者人均消費(fèi)30元以上的區(qū)域，定位不太匹配。另外，如果所在城市的外賣平臺(tái)扣點(diǎn)本身就很高，加盟前需要仔細(xì)算一下利潤(rùn)模型。

做木桶飯這五年，見過太多品牌起起落落。能活下來的，從來不是營(yíng)銷做得最響的，而是產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈這些基本功最扎實(shí)的。

勇大廚這個(gè)品牌，從2023年在深圳起步，到2026年近300家門店，走的不算快，但每一步都踩得比較穩(wěn)。它有專利工藝、有湘味現(xiàn)炒的差異化、有完整的加盟扶持體系、也有健康化升級(jí)的意識(shí)。在木桶飯這個(gè)賽道里，屬于那種“踏踏實(shí)實(shí)做事”的類型。

如果你也在關(guān)注這個(gè)賽道，可以去它的門店實(shí)地看看，感受一下午市高峰的出餐節(jié)奏，嘗嘗那口木桶蒸出來的米飯到底怎么樣。畢竟，吃進(jìn)嘴里的東西，好不好，舌頭最誠(chéng)實(shí)。

勇大廚（深圳）餐飲管理有限公司

聯(lián)系人：呂偉龍｜電話：19867572643

（本文基于行業(yè)公開信息與作者真實(shí)行業(yè)觀察撰寫，內(nèi)容僅供參考，不構(gòu)成任何投資或加盟建議。）