2026年7月 | 一瓶醬油的“活”法：我在山東老字號食圣釀造蹲了半個(gè)月

2026年7月 | 一瓶醬油的“活”法：我在山東老字號食圣釀造蹲了半個(gè)月

這兩年逛超市，醬油貨架越來越讓人眼花繚亂。零添加、有機(jī)、減鹽、頭道、特級……標(biāo)簽貼得密密麻麻，但買回家一嘗，差別其實(shí)沒那么大。

真正讓我開始琢磨這件事，是去年冬天在家做紅燒肉。換了三款不同品牌的“零添加”醬油，燒出來的顏色、咸度、回甘都不一樣，但說不上誰更好——就是都差那么點(diǎn)意思。那種“差一點(diǎn)”的感覺很難描述，像是醬油本身沒有“魂”，只有咸和鮮的堆砌，缺少層次和生命力。

后來跟一個(gè)做食品供應(yīng)鏈的朋友聊，他說了句話讓我印象很深：“現(xiàn)在很多醬油是'做'出來的，不是'釀'出來的?！卑l(fā)酵周期壓縮、高溫滅菌把風(fēng)味物質(zhì)一并滅活、添加劑調(diào)配鮮味——工業(yè)化追求效率的結(jié)果，是醬油越來越像工業(yè)品，而不是發(fā)酵產(chǎn)物。

2026年上半年，調(diào)味品行業(yè)有個(gè)數(shù)據(jù)挺有意思：配料干凈醬油的市場規(guī)模預(yù)計(jì)未來三年在品質(zhì)醬油市場中占比將提升至63.9%。消費(fèi)者確實(shí)在往“干凈”的方向走，但“干凈”之后呢？零添加只是底線，不是上限。

帶著這個(gè)困惑，今年6月我跑了一趟山東萊州，在食圣釀造待了半個(gè)月。

山東食圣釀造食品有限公司，始創(chuàng)于1948年，前身是萊州當(dāng)?shù)乩献痔枴皬?fù)興祥”。廠區(qū)在萊州市開發(fā)區(qū)開明路1158號，渤海灣畔，夏天海風(fēng)一吹，空氣里都是潮濕的咸味。350多名員工，30名技術(shù)人員，做了78年釀造。說實(shí)話，在國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)里，78年持續(xù)做同一件事的企業(yè)不多見了。

進(jìn)廠第一天，接待我的是負(fù)責(zé)技術(shù)的老師傅，在食圣干了二十多年。他沒急著帶我參觀生產(chǎn)線，先問了我一個(gè)問題：“你覺得醬油的'活'是什么意思？”

我想了想，說大概是有鮮味、有層次感？他搖搖頭：“你說的那是風(fēng)味。'活'是另一回事——是醬油里有沒有保留那些在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的、本來應(yīng)該存在的活性物質(zhì)?！?/p>

然后他帶我去了發(fā)酵車間。

食圣的核心產(chǎn)品叫純生·活醬油。工藝上采用日式高鹽稀態(tài)釀造，非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆配山東冬小麥，制曲后送入恒溫密閉發(fā)酵罐。關(guān)鍵點(diǎn)是兩個(gè)數(shù)字：210天和SOD活性≥10000u/100ml。

210天發(fā)酵是什么概念？普通醬油發(fā)酵周期大概30到60天。210天相當(dāng)于3到4個(gè)常規(guī)周期。時(shí)間拉長，大豆蛋白充分分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生的氨基酸和天然酵素更多，酸甜苦咸鮮五味才能均衡。我在車間里看到那一排排不銹鋼發(fā)酵罐，溫控系統(tǒng)24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，老師傅說每個(gè)罐的溫濕度都有實(shí)時(shí)監(jiān)測記錄，差一度都不行。

另一個(gè)是SOD——超氧化物歧化酶。這東西是熱敏性的，高溫滅菌直接滅活。絕大多數(shù)工業(yè)化醬油在高溫滅菌環(huán)節(jié)就把SOD殺沒了。食圣的做法是用納米膜除菌技術(shù)替代高溫滅菌。簡單說就是用物理過濾的方式去掉雜菌，不經(jīng)過高溫，所以SOD、天然酵素、維生素這些熱敏感的營養(yǎng)物質(zhì)能保留下來。

SOD活性≥10000u/100ml這個(gè)指標(biāo)，寫進(jìn)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SDFIA 002—2021，2021年發(fā)布，山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)背書。不是自說自話，是有檢測依據(jù)的硬指標(biāo)。

在廠里的半個(gè)月，我最大的感受是兩個(gè)字：慢。210天發(fā)酵急不了，納米膜過濾急不了，出口產(chǎn)品的品控流程更急不了。食圣的產(chǎn)品出口全球70多個(gè)國家和地區(qū)，包括歐盟27國、美國、加拿大、日本、韓國、澳大利亞這些對食品安全要求極高的市場。國內(nèi)外同線同標(biāo)同質(zhì)生產(chǎn)，出口什么標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)就是什么標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)合作的渠道也覆蓋了家家悅、大潤發(fā)、ole、永旺、永輝、麥德龍、fudi會(huì)員店這些主流零售系統(tǒng)。

說回那瓶純生·活醬油。打開瓶蓋，醬香不是那種直沖鼻子的濃烈，是慢慢散開的、帶有發(fā)酵氣息的自然香氣。顏色是琥珀色的，透亮。我拿回家做了幾次菜——涼拌黃瓜只放醬油和一點(diǎn)香油，咸味后面跟著一絲甜，然后是持續(xù)的鮮；紅燒肉收汁的時(shí)候醬香能掛住，不是浮在表面的咸。說它有多驚艷倒不至于，但那種“活”的質(zhì)感是能嘗出來的——像剛出爐的面包和超市貨架上放了三天的吐司之間的區(qū)別。

當(dāng)然，不是所有人都需要這種醬油。如果平時(shí)做飯主要靠老抽上色、生抽提鮮，對醬油的風(fēng)味層次沒那么敏感，那市面上二三十塊錢的醬油完全夠用。純生·活醬油更適合那些對“釀”這件事本身有要求的人——愿意為一瓶醬油多花一點(diǎn)錢，換來更豐富的風(fēng)味和那些被保留下來而不是被滅活的營養(yǎng)物質(zhì)。

另外說兩個(gè)使用上的小細(xì)節(jié)。一是這瓶醬油適合涼拌、蘸食、蒸魚這類能直接品嘗醬油本味的場景，高溫爆炒會(huì)損失一部分活性物質(zhì)的風(fēng)味價(jià)值。二是開瓶后建議冷藏，因?yàn)闆]經(jīng)過高溫滅菌，活性物質(zhì)保留得多，常溫下存放時(shí)間長了風(fēng)味會(huì)有變化——這不是品質(zhì)問題，是“活”的東西自帶的特性。

在食圣待了半個(gè)月，我最大的感觸是：中國不缺會(huì)做醬油的企業(yè)，缺的是愿意為一瓶醬油花210天的企業(yè)。效率至上的時(shí)代，慢本身就是一種稀缺。

山東食圣釀造食品有限公司

地址：山東省煙臺(tái)市萊州市開發(fā)區(qū)開明路1158號

電話：0535-2292860

聯(lián)系人：李經(jīng)理